我读大学那会儿，有个贵州室友特别有意思。
她简直是老干妈的野生代言人，每天都得吃，一周消耗1-2瓶。
月初有钱就奢侈点，吃牛肉、鸡肉辣椒酱；月末拮据，就吃经典款风味豆豉。
一到饭点，“嘭”一声开盖，舀一勺淋上，就能让食堂里平平无奇的白米饭、白馒头瞬间“发光”。
有次她在宿舍煮面，加了几勺老干妈。
隐约传来一股子酸馊味，大家都以为是她买的老干妈过期了，劝她赶紧倒掉。
她连忙解释，老干妈在她手里绝不会放过期，这是水豆豉，就这个味儿，闻着怪，吃着喷喷香。
出于吃货的好奇心，我捏着鼻子嗦了一口。
绵软的豆粒缠着粘答答的细丝，缀着红剁椒，挂在面条上，吃到嘴还真不臭，反而有种异香。
咸酸微辣，一口开胃，然后就有了无数口，连面汤都吸干净，最后室友只好又煮了一锅。
说起来，前几年闹得沸沸扬扬的老干妈商业机密泄露案，被泄密的正是风味水豆豉的配方，据说损失了上千万。
如今倒真是想念这一口，咱们老手艺人，当然是自己做——水豆豉。
水豆豉，是不经晒干的豆豉，含水量较高，有些地方也叫霉豆豉、臭豆豉。
在西南一带，过去几乎家家户户都会自制，居家旅行、调味佐餐必备。
如今这手艺只有老一辈人才会，家庭制作并不多，但在菜市场、超市还是随处可见。
好的水豆豉，应是豆粒饱满水润，色泽呈褐黄，粘连浸润在浅黄色液体中，带有独特的发酵酸香，似臭非臭，叫人爱恨交加。
看到这，你可能觉得，这不就是纳豆么？
其实纳豆起源于中国豆豉（古称“幽菽”），属于黄豆豉的半成品。
水豆豉在它的基础上，还要再加生姜、剁辣椒、白酒等配料，一起密封腌制而成。
传统做法是将黄豆蒸熟后，包入稻草或豆豉草中，置于温暖湿润处，由草提供发酵所需的枯草杆菌。
黄豆在细菌作用下，分解蛋白质，产生粘稠的丝质，同时释放出鲜味物质谷氨酸，和臭味来源氨气。
后来，日本人分离出了促进发酵的纳豆菌，改良了发酵方式。
我这次就借鉴了纳豆菌恒温发酵法，更方便省时、安全稳定。
只需蒸熟黄豆后，加入纳豆菌，送进烤箱恒温放置一段时间，接下来就交给时间魔法。
直至豆子表面网着白色黏液，开盖能闻到微酸微臭的气味，且一拌就拉丝，就发酵成功了。
到调味这步就很简单，各地吃辣程度不一，按个人喜好即可。
我参考川辣调味，还加了鲜花椒，但用量克制，是大多数人都可接受的微麻微辣。
最后冷藏浸渍一晚，就能吃上媲美老干妈的水豆豉啦！冰箱可保存一个月～
- 水豆豉 -
[ 食材 ]
黄豆250g 纳豆粉1包 盐15g 糖15g 辣椒面15g 花椒粉5g 白酒15g
剁辣椒：红尖椒80g 小米辣20g 生姜10g 蒜瓣30g 鲜花椒10g（可选） 盐25g 白酒15g
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.黄豆洗净，加水浸泡6小时以上，隔夜浸泡最佳
2.泡发好的黄豆洗净，倒入高压锅，加清水没过，大火上汽后转小火压25分钟，或蒸锅蒸2小时，蒸至轻松碾开，放置一边晾凉至50度以下，摸起来不烫手
剩余的黄豆水过滤，加入1小勺盐密封保存
3.纳豆菌加入少许凉白开或矿泉水调开，倒入晾凉的黄豆拌匀
4.拌好的黄豆倒入消毒的罐子，加上保鲜膜戳几个洞，放入烤箱43度发酵16-24小时，隔壁放一碗热水保持湿度
如果家里有恒温酸奶机，可替代，出品效果更好
发酵至起表面白膜，发黄不发黑，闻起来微酸，搅动起丝
5.洗净晾干的红尖椒、小米辣、蒜瓣、生姜、鲜花椒晾干水份，剁碎，加入25g盐、15g白酒拌匀，放入无水无油的瓶子，冷藏发酵一晚，剁辣椒完成
如果不想自制，用超市售卖的无油剁椒替代即可
6.第二天发酵好的豆豉，加入30%剁辣椒，15g盐、15g糖、5g花椒粉、10g辣椒面拌匀
剁辣椒根据个人辣度添加，目前配方微微辣
放入无水无油的玻璃瓶，最后加入白酒封住，冷藏腌渍一晚即可食用，可冷藏保存一个月
不愧是西南人们的“当家腌辣”、开胃神器，水豆豉的吃法可太丰富了。
既是佐餐小菜，还是万能调料，可凉拌、下饭、煮面、炒菜、做火锅、做蘸水……样样行！
水豆豉与各类素菜都情投意合，至简莫过于凉拌。
贵州人喜欢拿它与折耳根、芫荽、苦蒜等凉拌，清凉微苦、解腻开胃。
而当大葱遇上水豆豉，刺激的辛辣被平衡，醇厚而温和，又不失其清辛本色，入口瞬间口水涌动。
若与秋葵搭配，顿增缠绵之感，冰镇后再吃，竟有别样的香辣生脆。
我更偏爱热食，喜欢拿它炒蔬菜、炒回锅肉。
最妙的还是水豆豉肉沫，是能化腐朽为神奇的浇头。
经过高温翻炒后，水豆豉比肉还香，缠绵的粘丝不复存在，酸臭化作异香，口感也发生微妙变化。
一碗清汤寡水的米线，舀上一勺水豆豉肉沫，咸鲜有豉香，糊辣但清爽。
烤盆五花、烤点爆浆豆腐，水豆豉蘸水掺合进来，立马有滋有味。
风卷残云般包住一大口，大嚼特嚼，巴适得板！
连一开始摆手拒绝的小伙伴，吃过后都直接给了满分好评！
室友毕业之后回了贵州，在当地一个景区做文案策划，朋友圈里全是故乡的山水与吃食，过上了我们都羡慕的“躺平”生活。
也不再天天吃老干妈，她说以前就是离家在外，觉得食堂饭菜寡淡才这么干，如今在老家随时能吃到地道贵州味，自然就不需要了。
说实话，有点想她了，也想去她家乡看看。
